Naissance d'un mystère
Ce vin typiquement jurassien naît à l'abbaye de Château-Chalon, fondée au VIIe siècle. Les abbesses se spécialisèrent dans ce vin au XIVe siècle, appelé alors vin de garde ou vin de gelée. Mais la légende raconte également que le vin jaune aurait été découvert par un vigneron qui, ayant oublié un tonneau dans sa cave, aurait goûté bien des années plus tard à la merveilleuse transformation de son vin. Quelle que soit l'origine de sa découverte, il fut en tout cas apprécié par nombre de palais, de Louis XI qui le trouva « divin » à François 1er, Henri IV ou même Nicolas II.

Les vignes de Château-Chalon furent vendues après la révolution puis les maladies des vignes détruirent des ceps centenaires, enfin les guerres ainsi que l'exode rural eurent raison du vignoble jurassien. Cependant, les vignerons du Jura n'eurent de cesse de se battre afin de lui redonner vie et de voir leur appellation reconnue.

Aussi constituèrent-ils en 1933 le Syndicat des producteurs de Château-Chalon. L'AOC Château-Chalon fut reconnue en 1936. Par ailleurs, les producteurs, soucieux de préserver la qualité de leur vin, acceptèrent la création, en 1958, d'une commission de contrôle de l'appellation d'origine contrôlée Château-Chalon qui visite chaque année les vignes afin de vérifier que le raisin possède les qualités nécessaires à un vin jaune à la hauteur de sa réputation.

Le berceau du vin jaune
Le vin jaune n'est donc pas une appellation, mais un type de vin originaire de Château-Chalon qui est aujourd'hui également produit sous les appellations Arbois, l'Etoile et Côtes du Jura. Cependant, sa production ne représente que 3,5 % de la production totale du Jura.

Le vin jaune de Château-Chalon est élaboré à partir du Savagnin, dont les raisins petits et ronds à peau épaisse sont récoltés sur les marnes gris-bleuté du Lias, sur un sol caillouteux et sec en surface mais humide en profondeur. Les pierres gardent la chaleur le jour pour la restituer la nuit afin d'évacuer l'humidité des raisins qui pourront ainsi être vendangés plus tard avec une maturation optimale.

Considéré comme l'un des meilleurs vins blancs de la planète, il diffère cependant selon sa région de production, offrant une variété de robes, d'arômes et de goûts.

Sous le voile... l'or
Le vin jaune est issu du Savagnin, cépage-roi du Jura, souvent vinifié en blanc sec. Sa récolte est tardive, d'où son surnom de « vin de gelée ». Elle est effectuée durant la deuxième quinzaine du mois d'octobre, pour obtenir une maturation complète des grappes, qui sont alors « surmûries » et atteignent même parfois la « pourriture noble », ainsi qu'une forte concentration du jus de raisin.

Après la fermentation du moût de raisin pressé en cuve, le vin blanc sec obtenu est versé dans des fûts de chêne de 228 litres déjà avinés et contenant de ce fait une flore de levures. Ces fûts sont incomplètement remplis, afin que puisse naître et se développer un voile de levures à la surface, favorisé par les écarts de température. En effet, la température plus élevée en été permet le développement des levures, alors que les températures basses en hiver provoquent des réactions de diffusion dans la masse du vin.

C'est à ce moment que se produit ce phénomène unique qui fait le mystère de la fabrication du vin jaune. En effet, ce voile de levures gris, puis blanc, qui devrait normalement altérer le vin pour en faire du vinaigre, le protège de la piqûre acétique et lui donne son fameux « goût de jaune ». C'est pourquoi le vin jaune est aussi appelé « vin de voile ». L'action de ces levures particulières provoquent une oxydation très lente.

Constamment sous surveillance des vignerons, le processus de maturation dure au minimum 6 années et 3 mois, sans ouillage, parfois même jusqu'à 10 ans pour de grands millésimes.

Un écrin pour l'or du vin
Au terme de sa maturation, le vin jaune est mis en bouteilles. Mais ce vin unique ne saurait se contenter d'un simple contenant et c'est donc dans un écrin spécial que le vin jaune sera coulé. Le Clavelin, dont la contenance est de 62 centilitres, est une bouteille trapue aux larges épaules. Selon la légende, sa contenance correspondrait sensiblement à ce qu'il reste d'un litre de vin après une maturation de plus de 6 années, lorsque s'est évaporée « la part des anges ». Le clavelin fut créé spécialement pour le vin jaune au XVIe siècle par les verriers de la Vieille-Loye. Bouteille unique dans la Communauté Européenne, elle fut autorisée par le Parlement Européen.

Vin de garde, le vin jaune pourra alors vieillir en bouteilles jusqu'à plus de 100 ans. Pour preuve, en 1994, une bouteille de vin jaune datant de 1774 dont les vendanges furent travaillées sous le règne de Louis XV et vendangées sous Louis XVI, fut débouchée au Château de Pécault et révéla un vin parfaitement conservé !

Déguster le vin jaune
Le vin jaune se distingue par ses arômes et son goût de noix verte, d'amande et de curry. Il se marie parfaitement à la cuisine jurassienne, parfumant des plats crémés tels que le coq aux morilles ou les escalopes à la crème. Exquis sur le Comté et sublime avec le foie gras, il accompagne à merveille les champignons, les crustacés, les escargots, les poissons en sauce, les viandes blanches ou le fromage. Très typé et riche en texture, le vin jaune est servi chambré, à une température de 15 à 16°C et ouvert plusieurs heures à l'avance, voire la veille.

La Percée du mystère...
Célébré lors de la « Percée du vin jaune », le vin d'or offre alors ses saveurs aux milliers de visiteurs qui se pressent chaque année, au mois de février, dans la ville ou le village du vignoble choisi pour l'occasion. Fête des sens en plein cœur de l'hiver, la « Percée » devient lieu de tous les délices, mêlant démonstrations et recettes de cuisine présentées par de grands chefs francs-comtois et dégustation des vins du Jura. Le choix de cette époque de l'année répond aux exigences de la vinification du vin jaune. En effet, celui-ci restant 6 ans et 3 mois en fûts, nous célèbrerons donc, chaque février, le millésime de 6 années en arrière.

Le vin jaune ne cessera donc pas de surprendre et dévoilera de nouveau ses richesses et ses mystères à l'occasion de la prochaine édition de la percée du vin jaune.

Sélection de sites Internet

Site officiel du vin du Jura : Le vin jaune
Juradecouverte : Le vin jaune, l'or du Jura
Cancoillotte.net : Le vin jaune
Wikipedia : Le vin jaune
Jura-tourism : Le vin jaune
Château-chalon : Le vignoble jurassien
Vins de garde : Le vin jaune
La percée du vin jaune

Rédaction et cyberdocumentation pour le compte de Juracom :
Lydie Jaillon - Le Téléburo
www.leteleburo.com