Le Morbier, petit frère du Comté

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Rédigé par Jean-Christophe Le Gall

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Le Morbier : Sa ligne cendrée traverse une pâte couleur ivoire, sous une croûte lisse et homogène. Fromage au lait cru de vache, le morbier se présente sous la forme d'une meule plate, dans laquelle se cache une pâte onctueuse au parfum fruité et au goût de crème. Issu de l'ingéniosité des fromagers francs-comtois, il est le symbole de leur vie rythmée par les rigueurs de l'hiver.

L'histoire du fromage au cœur de cendres

C'est en 1795 qu'apparaît pour la première fois, dans les écrits, l'appellation « Morbier » ou, plus exactement, « Petit Morbier ». Le maire de Morbier fait alors référence à un fromage gras, de 8 kg à 10 kg.

Né dans la combe de Morbier, il est tout d'abord fabriqué dans les fermes et n'est recensé dans les productions des fruitières qu'à partir de 1859. Il est alors fabriqué pour utiliser le lait qui reste après la préparation du comté, et qui n'est pas suffisant pour concevoir une autre meule. Ce lait est caillé et recouvert d'une couche de cendres (aujourd'hui remplacées par du charbon végétal), provenant de la paroi du chaudron, pour le protéger notamment des insectes. Le reste de la traite suivante complète ensuite cette épaisseur.

L'appellation « Morbier », qui viendrait de « Mort-Bief », nom dû à la disparition d'un ruisseau qui traversait la vallée, ne devient définitive qu'à la fin du XIXe siècle.

Au XXe siècle, la production de morbier se développe. A tel point que les producteurs créent l'Association des Fabricants de Véritable Morbier au lait cru et obtiennent, en 1984, le label régional Franche-Comté. Puis, en 2000, c'est le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier qui fera reconnaître la qualité du fromage par l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée. Celle-ci sera suivie, en 2002, de l'Appellation d'Origine Protégée, reconnaissance européenne.

L'Appellation d'Origine Contrôlée

L'AOC est demandée par les producteurs en 1990, par le biais du Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier. Dix années sont ensuite nécessaires pour obtenir le décret de l'AOC Morbier, qui paraît en décembre 2000 au Journal Officiel.

Les règles de fabrication du morbier sont très strictes, chaque étape en étant réglementée et contrôlée par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).

Pour fabriquer ce fromage à pâte pressée non cuite, seul le lait cru, sans manipulations, peut être utilisé et la durée d'affinage doit être de 45 jours minimum, à une température de 7° à 15°. Par ailleurs, aucun colorant n'est autorisé pour la production du morbier, même si certains autrefois servaient à colorer la croûte. Le morbier doit avoir la forme d'un cylindre plat, d'une hauteur de 5 à 8 cm, de 30 à 40 cm de diamètre et d'un poids de 5 à 8 kg. Sa pâte, qui peut comporter quelques petits trous, doit être souple, onctueuse, avec un léger goût de crème et présenter une raie noire horizontale bien soudée sur toute la tranche.

Seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental Française sont acceptées pour la fabrication de morbier. La superficie herbagère doit être d'un hectare au minimum pour chacune d'elles et cet herbage doit être préservé de sa flore naturelle. L'alimentation des animaux et les deux traites quotidiennes sont très surveillées, ainsi que la conservation du lait.

Chaque étape de la production du morbier est donc très réglementée mais son terroir est également clairement délimité.

Le morbier, fromage de terroir

La production du lait, la fabrication, ainsi que l'affinage doivent être effectués sur le territoire défini par le décret du 22 décembre 2000. Le morbier est donc produit dans les départements du Doubs, du Jura (excepté le canton de Chemin), dans quelques communes limitrophes du département de l'Ain et de Saône-et-Loire.

L'alimentation de base des vaches utilisées pour la production du lait de morbier provient exclusivement des prairies situées sur ce territoire.

La naissance du frère de lait du comté

Collecté séparément de tout autre lait qui ne respecte pas les dispositions du décret du 22 décembre 2000, le lait servant à la fabrication du morbier est mis en œuvre à l'état cru. Après les deux traites consécutives, le lait est tout d'abord conservé toute la nuit à 4° avant d'être transformé durant les étapes suivantes :

L'emprésurage : Le lait est chauffé à 32° avant d'être ensemencé par des ferments lactiques (par repiquage ou ensemencement direct) puis il est progressivement chauffé jusqu'à 40°
Le caillage : Le fromager ajoute ensuite une dose de présure pour le faire cailler
Le tranchage et le brassage du caillé : quand le lait a caillé et est devenu solide, il le découpe avec un tranche-caillé en grains de la taille d'une cerise, c'est-à-dire d'un cm environ.
Le caillé est ensuite légèrement brassé pour favoriser son égouttage.
Le délactosage : Le petit-lait est évacué pour être remplacé par de l'eau salée. La pâte en sera plus souple et plus humide.
Le soutirage : Le mélange caillé-sérum est transféré dans les moules pour un premier pressage.
Le pré-pressage : Le caillé est pressé dans les moules.
Le découpage : Les pains de caillé sont découpés en 2 moitiés.La première moitié de ce pain de caillé est enduite d'une couche de charbon végétal, puis recouverte de la seconde moitié.
L'identification : Le fromager appose une plaque de caséine de couleur jaune sur le fromage sur laquelle apparaissent le numéro de l'atelier, le nom Morbier, ainsi que le mois de fabrication.
Le pressage : Le fromage est mis en presse plusieurs heures.
Après avoir été démoulé, il est encerclé pour éviter les déformations, puis égoutté toute une nuit.
L'affinage : Le fromage est mis en cave pendant 45 jours minimum pour être affiné à une température de 7 à 15°.
Le croûtage : La croûte est obtenue par frottage à l'eau salée trois à quatre fois par semaine.

Les 6500 tonnes annuelles de morbier sont fabriquées par 450 producteurs de lait, 40 fabricants (coopératives) et 2 producteurs fermiers (selon les données 2005).

La dégustation du morbier

Fromage de plateau, le morbier est un fromage doux, au goût franc et fruité, qui se déguste donc de préférence avant les fromages forts. Il est fabriqué et peut être dégusté toute l'année, présentant des saveurs différentes au gré des saisons, même si sa période de dégustation idéale se situe entre avril et octobre.

Délicieux en accompagnement de salades de tomates, son fondant lui permet également d'entrer dans la composition de certaines sauces crémeuses. Excellent dans un gratin de pommes de terre, il peut aussi être savouré en raclette. La morbiflette, recette typique à base de morbier, est en quelque sorte la cousine de la tartiflette. Composé de pommes de terre, lardons et oignons recouverts de tranches de morbier, le tout doré au four, ce plat complet est exquis, accompagné de vin blanc jurassien.

Le morbier s'accorde en effet parfaitement avec les vins blancs floraux, issus de Chardonnay, dont les arômes provoquent un échange complexe, mais délicat. Cependant, il se marie également très bien avec des vins rouges de type Arbois, Beaujolais ou Côtes du Rhône.
Quand le Morbier est d'Or

Sa grande forêt de résineux laisse entrevoir Morbier, petite ville de 2069 habitants, berceau de grands champions de skis, tels que les frères Balland ou encore Patrice Bailly-Salins. Mais la ville de Morbier est aussi le lieu de naissance du fromage qui porte son nom, et auquel les morberands ont érigé une « statue », à l'entrée nord de la ville, sous forme d'un grand fromage factice sur lequel apparaît le fameux nom de Morbier.

La qualité du morbier est récompensée chaque année, dans sa ville, au mois de mars, par un jury de concours. Composé de spécialistes, et accompagné d'un jury junior, il décerne les Morbier d'Or, d'Argent ou de Bronze aux coopératives et fromageries qui présentent un fromage de la plus haute qualité.

Conclusion

Si le morbier séduit par sa douceur et son goût de crème le palais des amateurs, il régale également les connaisseurs par ses saveurs fruitées et persistantes. L'amélioration croissante de son niveau de qualité fait aujourd'hui du morbier un grand fromage dont la qualité exceptionnelle est reconnue.